从徽州古味到百亿产业，臭鳜鱼何以一味风行？

xinwen.mobi · 发表于前天 18:24

一道菜，臭了一条街，也香了几百年。故事还得从古徽州那山高路远说起。

意外“臭”出来的徽州智慧
徽州那地方，山多地少，日子不好过，老话都讲“前世不修，生在徽州”，为了活路，不少徽州人只能走出去做生意。当年那些走南闯北的徽商，从外面带回长江里顶肥美的鳜鱼给家里人尝鲜，路上怕鱼坏了，就抹上盐，一层层码在木桶里，有时还压上大石头。

路远天热，走了七八天到家，鱼是没烂，却发出一股说不清道不明的气味。节俭的徽州人舍不得扔，按老法子用姜蒜酱油一烧，一筷子下去，鱼肉紧实得像蒜瓣，入口那个鲜香，跟闻着的味儿完全两回事。就这么着，一道“闻起来臭，吃起来香”的传奇名菜，无心插柳地被“逼”出来了。这鱼里，腌着的是徽州人苦日子里熬出的精明和韧性。

从木桶石头到百亿生意
靠着这口独特的“臭香”，臭鳜鱼拴住了无数食客的胃，也给黄山人指了条明路——既然这么受欢迎，不如把它做成大生意。

如今的黄山，早不是当年小作坊手搓鼻闻的场面了。走进现代化的生产车间，看到的是流水线和标准化的腌制工艺。为了让品质稳定可控，当地联合科研机构下足了功夫：

通过接种优势乳酸菌，调控发酵过程，把工业用盐量降了67% 以上。

让发酵时间缩短了29% ，次品率稳稳控制在0.5% 以下。

还出台了《臭鳜鱼加工技术规程》等一堆标准，超过90% 的规模以上企业都搞起了“控盐降臭”的标准化生产。

这么一弄，臭鳜鱼就从一个“土特产”，升级成了能稳定生产、安全健康的“工业品”，为它走向全国甚至世界铺平了路。

要形成一个大产业，光会做鱼可不够，还得有钱、有原料、有销路。当地政府动了不少脑筋，推出了专门针对采购季资金压力的“鳜鱼贷”，2024年一年就支持了6.5亿元贷款。

原料上，黄山虽然加工厉害，但本地鳜鱼养殖少，主要靠从广东等地“进口”。为了突破这个瓶颈，黄山也在努力研究用人工饲料养鳜鱼，如果技术成功推广，养殖成本预计能降30%。此外，还和福建宁德合作，把做臭鳜鱼的技艺用到大黄鱼上，搞出了“徽州窖香大黄鱼”。这一套组合拳打下来，成果很实在：截至2024年底，黄山臭鳜鱼年加工量占到全国的一半，加工产值达57亿元，正朝着2027年全产业链100亿元的目标使劲儿。

“臭”鱼的新烦恼和新玩法
生意做大了，新的烦恼也跟着来了。

最大的挑战就是“卷”。做的人多了，产品就容易长得差不多，竞争越来越激烈。为了跳出内卷，一些有想法的企业开始琢磨着让臭鳜鱼“游”出国门。这头一关就是技术，比如要解决长途运输的保鲜难题。好在，已经有企业获得了相关的美国发明专利，并在2025年11月成功把一批臭鳜鱼送上了新加坡的餐桌。这第一步迈出去，不仅是为了卖货，更想着未来能输出中国的饮食标准和服务模式。

为了让年轻人爱上这口“古早味”，老师傅们也没闲着。除了传统的红烧，干锅臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼，甚至“脑洞大开”的臭鳜鱼披萨、臭鳜鱼汉堡、臭鳜鱼月饼都端上了桌。

“国潮”风起，臭鳜鱼的下一站
这条“臭”鱼赶上了好时候。

这几年，“闻臭食香”成了美食界的一股潮流，年轻人就爱这种有反差、有记忆点的味道。从某种意义上说，臭鳜鱼已经从一个单纯的地方菜，变成了一个自带流量的文化符号。

它扎根于徽州厚重的历史文化，又在现代化的车间里脱胎换骨。从一条满足口腹之欲的鱼，到一个带动数万人就业、产值奔着百亿去的产业，臭鳜鱼的故事，讲的不只是食物的逆袭，更是一个地方如何把老祖宗留下的宝贝，变成今天发展真金白银的智慧。这条路，它正游得越来越开阔。

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